I Protocolli condivisi di cui al D.P.C.M. emergenza, hanno introdotto nuove procedure di sicurezza igienica necessarie per contrastare la attuale pandemia ed è quindi necessario per il settore di produzione e somministrazione di alimenti e bevande aggiornare il piano di autocontrollo HACCP e la formazione del personale.
1) Igienizzazione personale
Il personale addetto alla produzione di alimenti, preparazione e/o somministrazione deve, dopo avere rimosso anelli e monili, effettuare il lavaggio mani secondo le istruzioni della OMS, utilizzando sapone liquido ed acqua, per un tempo minimo di 1 minuto quindi asciugare con mezzi non riutilizzabili.
Il particolare il lavaggio mani deve essere effettuato:
- all’inizio del turno di lavoro;
- dopo ogni rientro nella zona lavorativa;
- dopo ogni utilizzo di servizi igienici;
- dopo avere toccato soldi, cellulari, pacchi e buste consegnate da corrieri, packaging di alimenti;
- dopo avere maneggiato la superficie esterna di guanti e/o mascherine di protezione;
- dopo avere toccato rifiuti;
- dopo essere venuti a contatto con superfici potenzialmente contaminate come le “shared surfaces”;
Si definiscono come shared surfaces, tutte quelle superfici di oggetti, attrezzature, strumenti che sono in condivisione di uso fra diversi lavoratori.
Qualora non fosse possibile effettuare il lavaggio con sapone liquido ed acqua, utilizzare gel idroalcolici secondo le istruzioni della OMS.
I guanti monouso non possono sostituire il lavaggio delle mani, vanno sostituiti quando sporchi seguendo le istruzioni e non possono essere riutilizzati.
I materiali in tessuto e gli indumenti di lavoro vanno lavati utilizzando prodotti disinfettanti.
Il controllo delle modalità e frequenza di pulizia spetta per le attività di produzione al preposto/responsabile alimentare designato ai sensi HACCP.
2) Sanificazione postazione lavorativa
Il personale addetto alla produzione o preparazione di alimenti e/o somministrazione deve sanificare ad inizio ed a fine turno e periodicamente la propria postazione di lavoro, per mezzo di salviettine imbevute di prodotti chimici PMC o Biocidi classe PT2 idonei i seguenti elementi:
- il proprio piano di lavoro, la seduta, i devices utilizzati durante la propria attività lavorativa come tastiere, mouse, telefoni, ecc…;
- le shared surfaces in condivisione con colleghi di lavoro; per esempio un addetto alla zona bar avrà in condivisione con i colleghi la pulsantiera e le manopole della macchina per il caffè, le maniglie di frigoriferi e banchi frigo, le maniglie e pulsantiera del microonde, ecc…
3) Sanificazione periodica superfici ed attrezzature
Il personale della impresa di pulizie incaricata o il personale aziendale incaricato dell’igiene deve effettuare le operazioni di sanificazione secondo un Piano di Lavoro che specifichi:
- Chi effettua i lavori, informato e formato sulle procedure di sanificazione;
- I dispositivi di protezione individuali del personale incaricato;
- I prodotti chimici utilizzati;
- Il ciclo di lavorazione;
- Le tecniche di sanificazione;
- Quali superfici, attrezzature, macchine sono sanificate;
- La frequenza di sanificazione;
- Chi provvede al controllo del livello di igiene raggiunto;
- Il trattamento dei rifiuti derivanti dalla sanificazione;
Chi effettua i lavori: Il personale addetto dovrà avere ricevuto la necessaria informazione e formazione.
Protezione del personale addetto alla sanificazione: I lavori di sanificazione vanno effettuati a finestre aperte e/o impianto di ventilazione funzionante. Tutti i prodotti chimici vanno utilizzati alle concentrazioni indicate sulla scheda tecnica, gli utilizzatori devono proteggersi con i dispositivi personali di protezioni indicati sulle relative schede di sicurezza, è vietato miscelare i diversi prodotti e travasarli in altri recipienti privi di etichette.
Prodotti da utilizzare: si devono utilizzare per la sanificazione di superfici, oggetti e attrezzature esclusivamente i prodotti chimici idonei come ipoclorito di sodio oppure alcool etilico oppure perossido di idrogeno, che presentano un’azione di sanificazione su SARS-CoV-2 documentata dallo European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) e confermata dal Ministero della Salute.
In alternativa, vanno utilizzati i Presidi Medico Chirurgici (PMC) o Biocidi classe PT2 con azione virucida.
Ciclo di sanificazione anti Co Sars 2
- Fase 1 Pulizia: sulla superficie sporca applicare prima possibile il detergente allo scopo di eliminare il biofilm di sporco e grasso che ostacola la sanificazione
- Fase 2 Sanificazione: applicare ipoclorito di sodio (0,1-0,5%) su superfici dure e pavimenti oppure etanolo (62-71%) per superfici più delicate oppure perossido di idrogeno 0,5% (acqua ossigenata), lasciandoli agire sulle superfici per il tempo di almeno 10 minuti o prodotti Presidi Medico Chirurgici (PMC) e/o Biocidi con azione virucida alla concentrazione ed ai tempi di azione indicati in etichetta e quindi risciacquare se la superfice è destinata a contatto con alimenti.
In caso di superfici con sporco grossolano, utilizzare la tecnica by wiping consigliata dalla OMS che consiste nel disporre sulla superficie l’ipoclorito di sodio alla concentrazione dello 0,1-0,5%, asciugare e ripetere l’operazione per almeno 10 minuti.
Superfici oggetti e manufatti da sanificare
Le zone da sanificare sui luoghi di lavoro: i servizi igienici, gli ingressi, i corridoi, gli ascensori, la mensa, la zona break.
Inoltre sono da sanificare tutte le shared surfaces, superfici e attrezzature o parti di attrezzature di utilizzo comune come ad esempio:
- le maniglie di porte e finestre, le pulsantiere dei distributori aziendali di alimenti e bevande come macchine del caffè ed acqua trattata, le maniglie di attrezzature in condivisione (frigoriferi, microonde), le maniglie e le pulsantiere di attrezzature di uso comune (transpallets, comandi delle vetture aziendali e dei carrelli elevatori e dei sollevatori meccanici) gli interruttori di utilizzo comune (luci, comandi macchine, pulsanti di apertura serrande)
- Sono da sanificare tutti gli oggetti che sono venuti a contatto con il pubblico con prodotti disinfettanti ad azione virucida e se lavabili a temperatura di almeno +60°C.
Tecniche di sanificazione consigliate e tecniche da evitare
- Utilizzare macchine e mezzi pulenti a bagnamento;
- Evitare di spazzare a secco per non causare la formazione di aerosol di poveri potenzialmente pericolosi;
- Spruzzare il prodotto su un panno ripiegato in quattro per consentire di usare sempre una superficie pulita. Il panno e/o il mop frange va passato secondo la modalità ad “S stretta”;
- Evitare di spruzzare il prodotto sanificante direttamente sulle superfici per non creare aerosol pericolosi;
- Utilizzare panni di colore differente per le differenti superfici, riservando per esempio il colore rosso ai servizi igienici, il giallo per i pavimenti e l’arancione per i piani di lavoro e le attrezzature di lavoro;
- Evitare di utilizzare panni generici per tutte le superfici per non creare cross contamination;
- Tutti i panni usati e i mop frange vanno lavati giornalmente almeno a +60°C con prodotto disinfettante e periodicamente sostituiti; in caso di impossibilità di sanificazione dei panni, utilizzare solo carta monouso;
- Evitare di lasciare decantare lo sporco nel panno utilizzato per più di 12 ore o finché diventi maleodorante;
- Utilizzare solamente prodotti chimici validati dal Ministero della Salute in quanto efficaci;
- Non sono validate, e pertanto non si può essere certi dell’efficacia, le sanificazioni all’ozono o a impianti UVC o con prodotti a base di Sali di ammonio quaternario generici, né a base di bicarbonato o aceto e detergenti generici;
- Evitare di sanificare oggetti MOCA con prodotti abrasivi.
Frequenza di sanificazione: Sappiamo che il virus SARS-Cov-2 sopravvive sulle superfici per un tempo di diverse ore pertanto è necessario cadenzare le operazioni di pulizia e di sanificazione per rallentare la formazione di biofilm che ostacola ogni disinfezione.
Controllo del livello di igiene: Spetta al preposto e/o responsabile alimentare HACCP, verificare, non solo visivamente, ma anche con gli specifici test rapidi di controllo, l’efficacia della sanificazione effettuata.
Trattamento dei rifiuti: Tutti i rifiuti derivanti dalle operazioni di sanificazione vanno chiusi in sacchetti senza eliminare l’aria contenuta e quindi inseriti nel contenitore della raccolta indifferenziata. I guanti monouso utilizzati per questa operazione vanno eliminati anch’essi nella raccolta indifferenziata.
4) Sanificazione straordinaria
In caso di un dipendente COVID-19 positivo o casi sospetti di COVID-19 che hanno costretto uno o più dipendenti in quarantena cautelativa prescritta dalla ASL prima della riapertura, è obbligatorio effettuare la sanificazione degli ambienti di lavoro.
Secondo le modalità della Circolare n.5433 del 22 febbraio 2020 del Ministero Salute; la sanificazione va effettuata da impresa specializzata che garantisca:
- L’utilizzo esclusivo dei prodotti chimici prescritti come efficaci (ipoclorito di sodio oppure alcool etilico oppure perossido di idrogeno) per i tempi indicati ed alle concentrazioni prescritte nella Circolare n.5433 del 22 febbraio 2020;
- L’impiego di addetti informati, formati e forniti dei necessari DPI;
- La verifica finale dei risultati tramite tamponi al fine di attestare il livello di igiene ottenuto.
Carmelo Dr. Marano (Biologo)